لایب سان

A must-have guide to chocolate making and chocolate showpiece design, from renowned confectionery expert Ewald Notter.

Covering the full spectrum of chocolate work--from the fundamentals of chocolate making to instruction on advanced showpiece design and assembly--The Art of the Chocolatier is the most complete and comprehensive guide to chocolate making on the market. The book covers basic information on ingredients, equipment, and common techniques in the pastry kitchen, while also offering clear, step-by-step instructions on creating small candies and large-scale chocolate pieces.

This is the ideal book for pastry students enrolled in chocolate and confectionery courses, as well as working professionals and even serious home confectioners who want to improve their skills in advanced chocolate work.

• Illustrated step-by-step instructions cover all the essentials of chocolate-making, from tempering and creating ganache and gianduja to using molds, transfer sheets, and more.
• An entire chapter devoted to Creating a Competition Piece covers the ins and outs of confectionery competition, from preparing for the event and developing a concept to designing and building a winning chocolate showpiece.
• Beautiful full-color photos throughout provide inspiration for chocolate décor and showpiece design, while clear how-to photos illustrate key techniques.

The Art of the Chocolatier provides expert-level coverage of every aspect of the chocolatier's art for students and professionals alike.

Selected Recipes from The Art of the Chocolatier

Chocolate Shavings

Chocolate shavings can be used as a décor element for showpieces, and they are useful for hiding imperfections. They are often used to surround flowers instead of leaves. They can be made from any type or color of chocolate.

1. Spread a thin layer of tempered chocolate directly onto a marble with an offset spatula. Clean the edges with a triangle spatula to form a sharp rectangle.
2. Once the chocolate sets, rub your hand over it to warm it and to increase elasticity.
3. Use a triangle scraper to shave off the chocolate in a fast, curving outward motion.

NOTE: White chocolate sets more slowly than dark chocolate, allowing more time to shave it off as compared to the dark chocolate.

Variation

Marbled Chocolate Shavings: Drizzle dark chocolate onto a marble tabletop, and before it sets, cover with white chocolate, slightly blending them together to create a marbled look. Use an offset spatula to spread the marbled chocolates into a thin layer. Shave off curls as described above.

Flower Vase Showpiece

Clockwise from left on diagram: Leaves, sphere, flower support, circular base for beneath vase, feet, base, support for pralines.

NOTE: All templates can be enlarged or reduced as needed. Spheres and feet are included for size only and are meant to be created using molds.

چکیده فارسی

راهنمای ضروری برای ساخت شکلات و طراحی نمایش شکلات، از متخصص معروف شیرینی پزی، اوالد نوتر.

دربرگیرنده طیف کامل کار شکلات -- از اصول شکلات سازی تا آموزش طراحی و مونتاژ پیشرفته نمایشگر -- هنر شکلات ساز کامل ترین و جامع ترین راهنمای ساخت شکلات است. در فروشگاه. این کتاب اطلاعات اولیه در مورد مواد تشکیل دهنده، تجهیزات، و تکنیک های رایج در آشپزخانه شیرینی پزی را پوشش می دهد، در حالی که دستورالعمل های واضح و گام به گام در مورد ایجاد آب نبات های کوچک و تکه های شکلات در مقیاس بزرگ ارائه می دهد.

این کتاب ایده‌آلی برای دانش‌آموزان شیرینی‌پزی است که در دوره‌های شکلات و شیرینی‌پزی ثبت‌نام کرده‌اند، همچنین برای افراد حرفه‌ای و حتی شیرینی‌پزهای خانگی جدی که می‌خواهند مهارت‌های خود را در کار شکلات‌سازی پیشرفته بهبود بخشند.

• دستورالعمل‌های گام‌به‌گام مصور، تمامی ملزومات ساخت شکلات، از تمپر کردن و ایجاد گاناش و جیاندوجا گرفته تا استفاده از قالب‌ها، ورق‌های انتقال و موارد دیگر را پوشش می‌دهد.
• یک فصل کامل به ایجاد یک قطعه مسابقه اختصاص داده شده است، نکات و نکات مربوط به رقابت شیرینی پزی، از آماده شدن برای رویداد و توسعه یک مفهوم تا طراحی و ساخت یک نمایش برنده شکلات را پوشش می دهد.
• عکس‌های تمام رنگی زیبا در سرتاسر، الهام‌بخش دکوراسیون شکلاتی و طراحی نمایشی هستند، در حالی که عکس‌های واضح روش‌های تکنیک‌های کلیدی را نشان می‌دهند.

هنر شکلات‌ساز پوشش تخصصی تمام جنبه‌های هنر شکلات‌ساز را برای دانش‌آموزان و متخصصان فراهم می‌کند.

دستور پخت‌های منتخب از هنر شکلات‌ساز

تراشه شکلات

تراشه های شکلات را می توان به عنوان یک عنصر تزئینی برای وسایل نمایشی استفاده کرد و برای پنهان کردن عیوب مفید است. آنها اغلب برای احاطه گل ها به جای برگ استفاده می شوند. آنها را می توان از هر نوع یا رنگ شکلاتی درست کرد.

1. یک لایه نازک شکلات تمپر شده را مستقیماً روی یک سنگ مرمر با کاردک افست پخش کنید. لبه ها را با یک کاردک مثلثی تمیز کنید تا یک مستطیل تیز تشکیل شود.
2. زمانی که شکلات سفت شد، دست خود را روی آن بمالید تا گرم شود و خاصیت ارتجاعی آن افزایش یابد.
3. از یک سوهان مثلثی استفاده کنید تا شکلات را با حرکتی سریع و خمیده به سمت بیرون بتراشید.

توجه: شکلات سفید کندتر از شکلات تلخ سفت می‌شود و در مقایسه با شکلات تیره زمان بیشتری برای ریش کردن آن می‌دهد.

تغییر

تراشه های شکلات مرمری: شکلات تیره را روی میز مرمری بریزید و قبل از اینکه ببندد، با شکلات سفید بپوشانید و کمی آنها را با هم مخلوط کنید تا ظاهری مرمری ایجاد کنید. از یک کاردک افست برای پخش شکلات های مرمری در یک لایه نازک استفاده کنید. فرها را همانطور که در بالا توضیح داده شد بتراشید.

نمایش گلدان گل

در جهت عقربه‌های ساعت از سمت چپ در نمودار: برگ، کره، تکیه‌گاه گل، پایه دایره‌ای برای زیر گلدان، پا، پایه، تکیه‌گاه پرالین.

توجه: تمام الگوها را می توان در صورت نیاز بزرگ یا کوچک کرد. کروی ها و پاها فقط برای اندازه گنجانده شده اند و قرار است با استفاده از قالب ایجاد شوند.