لایب سان

Traditional fermented foods are not only the staple food for most of developing countries but also the key healthy food for developed countries. As the healthy functions of these foods are gradually discovered, more high throughput biotechnologies are being used to promote the fermented food industries. As a result, the microorganisms, process biochemistry, manufacturing, and down-streaming processing, as well as the bioactive metabolites released by the fermenting organisms and, above all, the healthy functions of these foods were extensively researched. The application and progress of biotechnology and biochemistry of traditional fermented food systems are different from each other, as the microorganisms and the food matrices vary widely.

Part I (Biochemistry and Biotechnology) of this book (Fermented Foods) discusses the general aspects of biochemistry and biotechnological application of fermented foods involving acetic acid bacteria, lactic acid bacteria, ethanolic yeasts, and fungi in accelerating the many and variable functional factors in the fermented foods as well as metagenomics of fermented foods. The detailed technological interventions involved in different categories of fermented foods such as fermented cereals (bread and sourdough), fermented milk products (yogurt, cheese), fermented sausages, fermented vegetables (kimchi, sauerkraut), fermented legumes (tempeh, natto) and coffee and cocoa fermentations, and fermented beverages (animal- and plant-based) with their potential and actual health benefits, are discussed in Part II (Fermented Foods: Technological Interventions).

چکیده فارسی

غذاهای تخمیری سنتی نه تنها غذای اصلی اکثر کشورهای در حال توسعه هستند، بلکه غذای سالم کلیدی برای کشورهای توسعه یافته نیز هستند. همانطور که عملکردهای سالم این غذاها به تدریج کشف می شود، بیوتکنولوژی های با توان عملیاتی بیشتر برای ترویج صنایع غذایی تخمیر شده استفاده می شود. در نتیجه، میکروارگانیسم‌ها، بیوشیمی فرآیند، ساخت و پردازش پایین جریان، و همچنین متابولیت‌های فعال زیستی آزاد شده توسط ارگانیسم‌های تخمیرکننده و مهم‌تر از همه، عملکردهای سالم این غذاها به طور گسترده مورد بررسی قرار گرفتند. کاربرد و پیشرفت بیوتکنولوژی و بیوشیمی سیستم های غذایی تخمیر شده سنتی با یکدیگر متفاوت است، زیرا میکروارگانیسم ها و ماتریس های غذایی بسیار متفاوت هستند.

بخش اول (بیوشیمی و بیوتکنولوژی) این کتاب (غذاهای تخمیری) جنبه‌های کلی بیوشیمی و کاربرد بیوتکنولوژیکی غذاهای تخمیر شده شامل باکتری‌های اسید استیک، اسید لاکتیک را مورد بحث قرار می‌دهد. باکتری ها، مخمرهای اتانولی و قارچ ها در تسریع عوامل عملکردی متعدد و متغیر در غذاهای تخمیری و همچنین متاژنومیکس غذاهای تخمیری. مداخلات فناوری دقیق در دسته‌های مختلف غذاهای تخمیری مانند غلات تخمیری (نان و خمیر ترش)، محصولات شیر ​​تخمیر شده (ماست، پنیر)، سوسیس‌های تخمیری، سبزیجات تخمیری (کیمچی، کلم ترش)، حبوبات تخمیری (تمپه، ناتو) و قهوه. و تخمیرهای کاکائو، و نوشیدنی های تخمیری (حیوانی و گیاهی) با مزایای سلامتی بالقوه و واقعی آنها، در قسمت دوم (غذاهای تخمیری: مداخلات تکنولوژیکی) بحث شده است.